Должен ли повар работать в перчатках по нормативам СанПиН

В Интернете возникают жаркие баталии о том, должен ли повар работать в перчатках? Иной раз в отзывах о кафе, пиццериях и ресторанах можно видеть возмущение посетителей, почему повара готовят без перчаток? Упирают на требование СанПиНа, которые обязывают работников общепита работать в перчатках. Посетители хотят наказать виновных, и видеть руки поваров исключительно в защитном целлофане.



Так-то оно так, всё правильно, санитарные нормы есть, но не всё так однозначно. Прежде чем требовать, чтобы повар работал в перчатках, подумайте сами – сможете ли вы лично заместить тесто, или слепить пельмень в перчатках? А порезать мясо, когда этот полиэтилен или резина болтается на пальцах? Не вспотеют ли у вас руки уже через 5 минут такого приготовления?

Закон есть закон, но давайте детально посмотрим, кто, кому, и что должен? Обязан ли повар работать в перчатках, и в каких случаях это не является обязательным.

Должны ли повара работать в перчатках

Те, кто вспоминает о требованиях СанПиНа, не очень внимательно читали статьи и требования к организации работы в общепите. Требования эти предельно просты, разумеется, касаются соблюдения чистоты. В частности, персонал кухни обязан иметь санитарные книжки, и регулярно проходить медицинское обследование.

Не допускаются к работе лица, имеющие инфекционные заболевания или повреждения на коже. Перед работой на кухне необходимо снять кольца, и избавится от маникюра. Девушкам это вряд ли понравится, но их не допустят крошить салаты, если у них длинные ногти и лак. За этим следит управляющий, который и принимает решение о допуске или не допуске работника на кухню.

Каждый работник кухни, обязан иметь сменную одежду и обувь. Необязательно носить длинный белый халат и каждый ресторан может использовать свою форму для персонала. Для посещения туалета или курилки, эта кухонная одежда снимается, и после возвращения, надевается снова. После каждого такого похода, персонал обязан вымыть руки, и обработать их антисептиком. Этого достаточно, чтобы убить все микробы и бактерии.

Вернёмся к поварам. Должны ли повара готовить в перчатках? Нет, это не так. Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 (дополнение №4 от 31.03. 2011) относятся лишь к сервировке и раздаче блюд. Шеф-повар редко сам занимается сервировкой блюд, и обычно этим занимаются его помощники. Иногда сервировка происходит ложками, щипцами, вилками, и в этом случае, кухонный работник не контактирует с приготовленной пищей руками, так что, требование надеть одноразовые перчатки – звучит несколько нелепо.

Если же повар берёт голыми руками овощи, мясо, и впоследствии эти продукты проходят термическую обработку, он ничего не нарушает.



Есть много ресторанов с «открытой кухней, где посетители могут наблюдать процесс приготовления пищи. Даже не особо внимательные могут заметить, сколько раз за час повара бегают к мойке, чтобы вымыть руки. И это даже невыполнение требований СанПиНа, а банальное удобство приготовления. Ни один повар не будет сразу после нарезания мяса хвататься за фрукты, не вымыв руки. Это недопустимо не только в высокой кухне, но даже в домашней.



Многие рестораны покупают специальные антисептики для рук на спиртовой основе. Эти антисептики мигом убивают все микробы, и также быстро испаряются, не влияя на вкус продуктов.

Кроме того, задумываясь о том, должен ли повар готовить в перчатках, подумайте, что кулинар ещё и дышит. Но никто ведь не требует, чтобы повар во время приготовлении блюд надевал респиратор или скафандр.

Сейчас популярность кафе, ресторанов, пиццерий и других заведений общественного питания во многом зависят от отзывов посетителей. Какой-то недоучка решил, что если повара работают без перчаток – они нарушают нормы СанПиНа. Ещё раз напомню, что к поварам эти требования неприменимы, и они касаются лишь тех работников кухни, которые имеют дело с уже приготовленными продуктами, при сервировке и раздаче готовых блюд.



Так что, не смотрите Ревизорро и кушайте на здоровье, не опасаясь микробов. На кухне хорошего ресторана их намного меньше, чем у вас дома.

 

Таких сейчас везде полно. "За базар" ответ никто не требует же. Конечно, перчатки обязаны одевать те, кто прикасается к продуктам, которые впоследствии не будут проходить ни мытьё, ни термическую обработку. В отделе Кулинарии в перчатках накладывать салаты должны, а в колбасном - нарезать или взвешивать колбасу. То есть на продавцов тоже распространятся.
Ещё могут быть требования по разделке сырого мяса, курятины, рыбы. Например, зараза с курицы устраняется варкой, а вот то, что после разделки осталось на руках, мытьём убирается не полностью. Так что вот при разделке мысорыбы вроде бы повар должен быть в перчатках.

 

Вот в походах, в палаточных лагерях еду готовят голыми руками. Вы слышали о массовых отравлениях там? Я не слышал. Травятся в городах испорченными продуктами!

 

Менять. Для каждого блюда нужно надевать новые перчатки, и они должны быть пригодны для пищевых продуктов, а не какие попало. Я немного не разбираюсь в этой классификации резиновых изделий, но она есть.

Нет. Для этого есть септики на спиртовой основе. В течение дня могут делать смывы со столов и проверять на наличие той же сальмонеллы, ботулизма и прочих болячек. Но как правило, хорошие рестораны работают только с проверенными поставщиками и всё это проверяется ещё до того, как попадёт на кухню.

 

Я думаю перчатки - это не панацея. Некоторые повара наденут перчатки полдня в них готовят, по телефону поговорят, еще и покурить сходят. Тут скорее должен быть личный контроль и ответственность за свои действия. А с этим большая проблема.

 

В перчатках курить неудобно, как и говорить по телефону. И сразу же скажу, что в туалет в перчатках тоже ходить неудобно.
Продукты надо чувствовать руками, и я против перчаток на кухне. Единственный момент, когда я абсолютно поддерживаю перчатки - это кулинарии в магазинах. Пирожные, пирожки, какие нибудь суши, всё это должно раскладываться руками в перчатках.

 

На производстве я все же не против, чтобы были перчатки. Я очень тщательно отношусь к здоровью, и у меня тоже всегда с собой антибактериальный спрей для рук. Беру обычно Dry Dry No Bacteria, который не сушит руки

 

Малинища, а зачем на производстве перчатки? Если повар десять раз моет руки, и эта пища после его рук будет жариться-париться-отвариваться. Что Вам дадут эти перчатки, кроме неудобства? Это мнимая безопасность и излишняя брезгливость. На хороших кухнях повара и все кухонные работники имеют санитарные книжки, и всё достаточно чисто.

 

С поварами на протяжении всей жизни очень плотное общение имел и усвоил от них одно правило:
Повар должен обязательно носить головной убор и халат (фартук).
Это догма. А вот перчатки, это требуется при расфасовке или раскладке уже готовых продуктов.