Холодец из свиных ножек и рульки: проверенный рецепт

Тема в разделе "Кулинарный форум Москвы", создана пользователем Ярославна, 22 мар 2020.

  1. Ярославна

    Thread starter

    Ярославна Почетный гражданин

    Сообщения:
    19.609
    Симпатии:
    6.848
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Москва
    Сегодня расскажу, как сварить холодец из свиных ножек и рульки, очень вкусный рецепт. Приготовить не составит труда, но, обо всём по порядку.

    Холодец в нашей семье варится обычно к празднику. Многие считают его дешёвым блюдом, но я очень придирчива, и здесь не экономлю. Хотя, разумеется, в набор для холодца так и так будут входить не самые дорогие хрюшкины части. Так что всё же к празднику на стол ставят и многое, что гораздо дороже.

    Холодец я люблю только свиной. Поэтому и рассказ тут будет именно о нём. Испортить такой холодец можно только, если недоварить или взять "неправильное" мясо. Мясо, конечно, свежее. Неважно, мякоть это или уши или копыта вы покупаете. Поэтому я на холодец стараюсь не покупать мясо в вакууме. Оно "сырое", часто имеется посторонний запах. А хрюшка должна быть ароматной, с сухой щетинкой. Холодец - это бульон. Поэтому в бульоне лишней химии быть не должно.

    Как готовить холодец из свиных ножек


    Берём подходящую кастрюлю и укладываем в неё копытце (можно - головную часть, ушки, но проще всего копытце).

    upload_2020-3-22_1-7-17.png

    Копытце осмотреть, помыть, срезать то, что вдруг не удалили при предпродажной подготовке — какой-нибудь натоптыш или щетину. Добавляем рульку. Она тоже даёт клейкости, она уже с мясом, и стоит подешевле, собственно, мяса.

    upload_2020-3-22_1-16-18.png

    Добавляю небольшой кусочек свинины - у меня в этот раз был кусочек грудинки, который дал немного больше жира, чем обычно. Для нас это не критично, но кто хочет постнее — можно взять и более постное мясо, заливаем водой.

    upload_2020-3-22_1-18-52.png

    В первые минуты кипения выделяется много пены, которую надо снять, а потом посолить бульон.

    upload_2020-3-22_1-20-32.png
    upload_2020-3-22_1-21-36.png

    Сколько варить холодец из свиных ножек


    Варить надо не менее 4х часов. Показатель — копытце, оно легко должно распадаться на косточки. В таком составе и при такой длительности варки холодец отлично застынет потом без добавления желатина.

    upload_2020-3-22_1-23-48.png

    Кастрюлю переставляем, вынимаем мясо - остудить, а бульон накрываем крышкой.

    upload_2020-3-22_1-26-2.png

    Остывшее мясо отделяем от костей, режем и сначала складываем в общую ёмкость. Дело в том, что мясные кусочки здесь очень разнородные - и нежная шкурка (если она чистая и хорошо обработанная - зачем от неё отказываться?), и какие-то нежные жилочки, и просто мясная часть. Потом, в общей миске, все кусочки перемешиваются и раскладываются по ёмкостям — где холодец потом застынет и будет храниться, и даже может подаваться на стол в них. Идеально это стеклянные прямоугольные "судочки" с крышками.

    upload_2020-3-22_1-33-53.png

    Сверху — кусочки чеснока. Вот так: мясо, вода, соль, чеснок. Всё остальное можно добавить.

    Итак, всё готово к заливанию бульона. Бульон полагается процедить. Я не процеживала, поскольку взяла очень добротное сырьё. Без мелких костей, которые бывают при разрубе, и без другого какого-то мусора.

    upload_2020-3-22_1-39-3.png

    Заливаем аккуратно, не пригребая половником осадок — раз не процеживали.

    upload_2020-3-22_1-41-31.png

    После того как залили, половником же немного перемешать мясо, чеснок, бульон, чтобы всё равномерно улеглось. Оставляем остынуть, а потом — на холод!

    upload_2020-3-22_1-43-15.png

    Такой холодец легко режется на кубики, отлично сохраняется их форма, и даже близок к зельцу по консистенции. Но на зельц берут более дешёвое «шкурное» сырьё.

    Холодец прекрасен с хренком или горчицей, в холодильнике достаточно долго хранится (говорят, можно даже замораживать). Жирок сверху, при желании легко снимается. Хотя за счёт того, что там только свинина, жирок вполне съедобен. В моём рецепте свиного холодца напоминаю — кусочек мяса, взятого "в добавок" к рулькам, был жирноватый. И что надо знать: свиной холодец — самый калорийный и сытный, поэтому надо знать меру. Кстати, полезен жертвам переломов, укрепляет суставы.

    Холодец — прекрасная зимняя закуска.
     

    Aleksandra, Albatroz, Покупатель и ещё 1-му нравится это.
  2. Tsar

    Tsar Администратор

    Сообщения:
    14.908
    Симпатии:
    4.740
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Ярославна, отличный пошаговый рецепт с фото! Возьмем на заметку, хотя варить холодец — это не мужское дело. Я люблю есть холодец, но не готовить. :D Настоящий свиной холодец — забыл, когда и ел. :eyes: В основном, как-то курицу. От вашего холодца из свинины есть очень захотелось. :good:
     
    Albatroz и Ярославна нравится это.
  3. Ярославна

    Thread starter

    Ярославна Почетный гражданин

    Сообщения:
    19.609
    Симпатии:
    6.848
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Москва
    Думаю, не надо говорить "никогда":) - и можно это наверняка делать в мультиварке или скороварке . Возможно, отделение от костей и раскладывание по судочкам напрягает? Да, скорее, женскими ручками. Но мужчины в этот момент крутятся рядом - на костях все же много вкусного остается, мужчины "помогают". :) Главное - это всё же не сложно. И, может, когда вам на глаза попадется подходящее мясо - аппетит опять разгорится, и захотите сварить или попросить, чтобы сварили.
    Смотрю, не очень понятно написала. Имелось ввиду: у холодца простой состав. А уже при подаче, каждый может приправить его как хочет.
    Многие к мясу подкладывают половинку яйца или морковку вареную. И заливают вместе с холодцом. Я так не делаю - лучше тогда подать это отдельно, в салате или другой закуске. Яйцо с салом - это уже слишком крепенько, на мой взгляд. Морковь вареная - это уже продукт с другими свойствами, другим сроком годности, и это может потом сказаться. И вообще, есть другое блюдо - заливное. Там это всё уместно.
     
    Tsar нравится это.
  4. Tsar

    Tsar Администратор

    Сообщения:
    14.908
    Симпатии:
    4.740
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Ярославна, я люблю холодец с хреном и водочкой. :D Вы там что в семье принимать стали? Боритесь с коронавирусом?:) Холодец без водки не бывает.
     
    Albatroz и Ярославна нравится это.
  5. Ярославна

    Thread starter

    Ярославна Почетный гражданин

    Сообщения:
    19.609
    Симпатии:
    6.848
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Москва
    :D пока с картошечкой - тоже ничего, муж в разъездах. Но идея хорошая - примем, как только позволит режим.
     
    Tsar нравится это.
  6. Albatroz

    Albatroz Гражданин

    Сообщения:
    3.554
    Симпатии:
    1.560
    Пол:
    Мужской
    По моему личному мнению, холодец – это одна из лучших закусок к крепким спиртным напиткам.
    Поэтому, несмотря на разнообразие закусок на новогоднем столе, обычно львиную долю внимания уделяю холодцу :)

    По поводу свиных ножек и рульки – я скажу, что холодец застынет и с одной рулькой, без копытец.
    И копытцами злоупотреблять не стоит – они могут испортить вкус холодца.
    Как альтернативу свиным копытцам могу посоветовать куриные лапки - и застынет, и вкус будет приятнее.
     
    Ярославна и Tsar нравится это.
  7. Tsar

    Tsar Администратор

    Сообщения:
    14.908
    Симпатии:
    4.740
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Согласен. :good:
     
    Albatroz нравится это.
  8. Ярославна

    Thread starter

    Ярославна Почетный гражданин

    Сообщения:
    19.609
    Симпатии:
    6.848
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Москва
    Ну, мы не злоупотребляем. Одно копытце на 6 литров. Хотя можно заменить пятачком. В принципе, да, рульки тоже может хватить на "застывание". Мы любим чуть покруче. Да, а вот куриные лапки не кладем. Но это уже дело вкуса и привычки. Кстати, небольшую порцию того холодца заморозила прям в стеклянной таре, он закрыт крышкой и еще в пакетах. Я это делала в первый раз. На днях достану доедать :) - посмотрю, как он пережил заморозки. Он как и макароны по флотски - не совсем карантинный вариант.
     
    Albatroz нравится это.
Загрузка...