Как правильно затачивать ножи и чем лучше это делать

Тема в разделе "Кулинарный форум Москвы", создана пользователем Анахорет, 2 авг 2019.

  1. Анахорет

    Thread starter

    Анахорет Гражданин

    Сообщения:
    3.885
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    В одно прекрасное утро хозяйка замечает, что хлеб не режется, а крошится и тут же появляется желание воспользоваться мусатом. А если знать, как правильно затачивать ножи, пользоваться и хранить их, то прибегать к регулярной правке не придётся.

    нож вариант.jpg

    Вообще, не все ножи на кухне должны обладать бритвенной остротой. Этого, наоборот, следует избегать. Если у человека нет укоренившегося навыка использования острых ножей, то ему можно гарантировать частые и глубокие порезы.
    Важно
    Острое режет не больно, а заживают такие раны очень долго.

    Но правильная заточка ножей в домашних условиях необязательно должна осуществляться до бритвенной остроты. Просто необходимо добиться нужного качества от кухонной утвари, чтобы кулинарная работа приносила удовольствие.

    Ножи – материал, форма, свойства


    К материалу, из которого делают ножи предъявляются почти антагонистические требования:
    • Высокая твёрдость;
    • Низкая хрупкость;
    • Вязкость;
    • Коррозийную стойкость.
    Обычная сталь, конечно же подходит, тем не менее, постоянно проводятся поиски новых сплавов, в которых органично сочетаются все качества. Мало того, опытные точильщики утверждают, что для каждой марки стали требуется свой абразив. Поэтому знание свойств материала, будет нелишним.

    Чаще всего ножи изготавливают из:
    • Хромовой нержавейки (например, 40Х13);
    • Высокоуглеродистой стали;
    • Легированной нержавейки;
    • Углеродистой стали;
    • Титана;
    • Прочие материалы, в т. ч. керамика, пластик, композиты.
    Для бытовых нужд, любой из этих материалов будет обладать избыточным качеством, разумеется, при бережном обращении.

    Форма клинка и заточки


    В зависимости от формы лезвия, будет немного изменяться механика движения, но базовые принципы остаются теми же. Как точат ножи профессионалы, также и набившие руку любители, единственное различие – в стабильности выверенных движений на протяжении всего процесса.

    нож форма клинка.jpg

    На лезвии с изогнутой под непривычным углом форме, будет труднее постоянно удерживать один и тот же наклон по всей длине. А это одно из важных условий качественной заточки.

    Гораздо больше значения имеет форма сведения клинка. Хотя их существует 5 видов, на кухне могут встретиться только 1, 2 и 5 номера.

    №3 используется в опасных бритвах, а №4 – в мачете.

    Есть ещё серрейторная заточка, но затачивать её непрофессионалу вообще не следует. Серрейтор – значит зазубренный. По внешнему виду такое лезвие напоминает пилу, но разница в том, что у ножа нет разводки зубьев, и они находятся в одной плоскости с клинком.

    Свойства ножа, или почему он режет


    По факту нож как бы раздвигает ткани разрезаемого предмета. И чем острее лезвие, тем легче это проделать.

    Схематично это можно отобразить как обычный рычаг – чтобы увеличить силу, надо уменьшить преодолеваемое расстояние. Усилие, которое прикладывается к ручке, концентрируется на кромке лезвия, а чем меньше площадь опоры, тем выше давление. Если лезвие серрейторное, то давление увеличивается ещё больше, ведь площадь режущей кромки уменьшается.

    Главное, всегда помнить, что ножом надо резать, то есть двигать им, а не просто продавливать.

    Соответственно возникает желание, сделать угол заточки как можно меньше, чтобы максимально облегчить процесс разрезания. Но тут вмешиваются категории сопромата.

    Для тончайшей режущей кромки потребуется чрезвычайно прочный материал. Но чем тверже будет сплав, тем более он будет хрупким. И если на пути такого твёрдого и очень тонкого лезвия встретится песчинка (или любое твёрдое вкрапление), то оно не деформируется, а сломается.

    Если же материал будет мягким, то такое тонкое лезвие будет гнуться.

    Нож 4.jpg

    ГОСТ Р 51015-97, в пункте 4.2.4 оповещает, что угол заточки кухонного ножа варьируется от 30 до 50˚. На практике же, угол заточки гораздо меньше! Например, профильный угол японского ножа для разделки рыбы сантоку, составляет 15—18˚. Да и вообще, рекомендуемый угол заточки ножа не должен превышать 25˚. А на некоторых ножах он составляет всего 10-12˚.

    Чем лучше затачивать ножи


    Если увидеть, чем затачивают ножи в походных условиях неопытные туристы, то можно удивиться, ведь используют они обычные плоские камни. Результат, конечно же, получается далёким от идеального, но острота клинка повышается.

    Главное требование к предмету, на котором будет затачиваться лезвие – твёрдость. Она должна быть выше, чем у клинка.

    Важно
    Следует разделять заточку от доводки и правки.


    Отличаются они глубиной воздействия на обрабатываемую часть.

    Заточка – формирование нового угла схождения.

    Доводка – исправление мелких деформаций, по-другому называется «полировка».

    Правка – придание ножу бритвенной остроты.

    Соответственно и абразивные материалы подбираются под каждую операцию отдельно. Наждачные камни имеют свою градацию по зернистости (гридость).

    нож1.jpg

    Есть несколько вариантов маркировки зернистости абразивных материалов. Действующий сейчас ГОСТ Р 52381-2005 аналогичен международной системе FEPA, но в обращении ещё долго будут находиться старые советские наждаки, в которых была другая система маркировки.

    Принцип подбора абразивного камня, позволяющий правильно точить кухонные ножи, как показывает практика, выстраивается на личных ощущениях. Попробуйте провести пальцем по поверхности, если она грубая и шероховатая, то подходит для глубокой обработки. Если гладкая, почти шелковистая, то это для полировки и доводки.

    Правку проводят на кожаном ремне или на стекле.

    Как правильно затачивать ножи бруском


    Для заточки ножа потребуется:
    • Нож;
    • Несколько видов брусков с разной зернистостью;
    • Мыльный раствор;
    • Маркер;
    Разумеется, можно обойтись и одним бруском, но правильная заточка ножей обязательно должна заканчиваться доводкой. А для этого потребуется абразив с чрезвычайно мелким зерном.

    Мыльный раствор можно сделать капнув пару капелек любого средства для мытья посуды в стакан воды.

    Маркер лучше брать тёмного цвета.

    Поиск угла заточки ножа


    Простой способ, позволяющий определить угол заточки предполагает использование маркера.

    Проведите маркером по самой кромке лезвия, так чтобы оно на всём протяжении было покрыто красящим пигментом. Теперь положите брусок на ровную поверхность, и пару раз проведите по нему ножом, стараясь приблизительно выдержать угол заточки.

    нож2.jpg

    Посмотрите на лезвие. Новая блестящая кромка должна быть очень тонкой. Если этого удалось добиться с первого раза, то угол заточки найден. Если же нет, то повторите процедуру, только чуть измените угол наклона.

    Основное действие


    Чтобы минимизировать объём работ, необходимо:
    • Положить брусок на ровную нескользящую поверхность и зафиксировать его;
    • Смочить его мыльным раствором;
    • Приложить лезвие ножа под найденным углом к бруску, и сделать несколько возвратно-поступательных движений, не забывая выдерживать угол.
    Двигать ножом на себя или от себя? Есть два варианта ответа, и оба они правильные. Дело в том, что двигая ножом в обе стороны (вперёд–назад), его можно испортить, если не использовать воду. Она смывает отколовшиеся кусочки абразива и металлическую пыль.

    Важно
    Брусок должен быть идеально ровный, без волн и впадин.


    Но увлажать брусок при таком стиле движений требуется очень-очень часто, буквально каждый 15-20 секунд.

    Если такой возможности нет, то надо двигать лезвием вперёд, от себя. Так, чтобы брусок как бы двигался навстречу ножу. Но всё равно, камень надо хотя бы изредка смачивать!

    Асимметричные ножи чрезвычайно редки на кухне, поэтому просто считайте количество движений. Например, сделав две дюжины возвратно-поступательных движений с одной стороны лезвия, повторите столько же на другой. Это позволит избежать слишком несимметричной заточки

    Как определить, что нож заточен


    Есть два варианта, визуального определения.

    1. Появление заусенца.

    При достижении максимальной остроты, самый кончик режущей кромки становится тонким, как фольга. Поэтому он начинает гнуться в разные стороны. Отрывать его просто так нельзя! Очень часто это приводит к нарушению целостности режущей кромки.

    Чтобы удалить заусенец, надо на самом гладком шлифовальном бруске делать по 3-4 возвратно-поступательных движений с каждой стороны ножа. Продолжают это до тех пор, пока заусенец не исчезнет.

    2. Визуальный осмотр.

    Этот способ гораздо проще и перспективнее.

    нож 5.JPG

    Посмотрите на режущую кромку. Как только вы её перестаёте замечать в виде блестящей полоски, лезвие приобретает нужную остроту заточки.

    Такой вариант предупреждает излишнее стачивания материала клинка, поэтому он более экономный. А полученная острота лезвия, вполне достаточна для любой кухонной работы.

    Как правильно точить ножи точилкой для ножей


    Для тех кто не хочет разбираться с углом заточки и постоянно контролировать его, существует механические приспособления. Их конструкции отличаются, но принцип остаётся неизменным – помощь оператору в удержании нужного угла.

    нож набор Lansky.jpg

    Одна из самых простых конструкций, показывающей как правильно затачивать нож – набор Lansky. В зависимости от комплектации, он состоит из:
    • Сборной струбцины;
    • Нескольких абразивных камней;
    • Специального смазочного масла;
    • Направляющего стержня.
    Порядок работы следующий:

    1. Собираем струбцину и зажимаем в ней нож.

    Ножи Lansky.jpg

    2. Вставляем в стержень абразивный брусок и с помощью маркера определяем угол заточки (см. в описании выше).

    3. Подбираем точильный камень нужной гридности (зернистости), вставляем его в стержень.

    4. Устанавливаем стержень в отверстие на струбцине, которое обеспечит требуемый угол заточки.

    5. Водим камнем по режущей кромке вперёд назад, регулярно смазывая абразив маслом.

    6. Постепенно заменяем точильные камни, переходя от более грубых, к шлифовальным.

    Нож набор Лански.JPG

    Конструкция чрезвычайно примитивная! Но на такой ножеточке, правильно точить ножи может как опытный мастер, так и молодая домохозяйка. Ошибиться практически невозможно!
     

    Ярославна нравится это.
  2. Анахорет

    Thread starter

    Анахорет Гражданин

    Сообщения:
    3.885
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской

    Как правильно затачивать ножи на точильном станке


    Как ни странно, но точильные станки есть у многих горожан. Правда, находятся они в гаражах. Держать дома такое оборудование желают не все. Работает он шумно, и управляться с ним может только опытный мастер.

    Нож точильный станок.jpg

    Как правильно точить ножи на точильном станке, вам не скажет ни один профессиональный точильщик. Дело в том, что есть только общие принципы, а на практике влияние разных факторов вносит существенные коррективы.

    То, что подходит для углеродистой стали одной марки, совсем нельзя делать с легированной нержавейкой. И наоборот.

    нож 3-1.jpg

    Да и при неумелом обращении, можно перегреть металл клинка, и он совсем не будет держать заточку. В некоторых случаях после работы точильщика нож может порезать 2-3 буханки, и его надо будет снова точить.

    Но оперируя следующими правилами, любой человек может примерно понять, как правильно точить нож на станке, чтобы не загубить его:

    1. Скорость вращения круга не должна превышать 1,5 тыс. оборотов в минуту.

    2. На станке должен быть упор для удержания нужного угла заточки.

    3. Для заточки ножа на станке используются только круги с мелким абразивом, лучший из них белый электрокорунд.

    4. Круг вращается навстречу лезвию.

    5. Клинок двигают от рукоятки к кончику лезвия.

    6. Чтобы не допустить локального перегрева, после 3-4 проходов лезвие надо осмотреть и дать ему остыть.

    Вообще, очень хорошо, если на точильном станке будет оборудована помпа для подачи воды или охлаждающей жидкости в рабочую зону. Это подстрахует от перегрева и отпуска лезвия.

    Советы, по заточке и эксплуатации ножей


    Есть несколько интересных лайфхаков, которые не вписываются ни в одну категорию, но с их помощью можно облегчить процесс заточки ножа, и продлить его срок службы.

    Нож точилка.jpg

    Солёная вода


    В старину, во время работы на поле, косари опускали косы в ведро с солёной водой. Полежав там 45-60 минут, лезвие становилось острее.

    Причина в том, что в соляном растворе происходит травление металла. Но микрозубцы на режущей кромке, защищены от рапы пузырьками газа, и не уменьшаются в размерах. А вот промежутки между этими зазубринами, наоборот, становятся ещё тоньше. Это резко повышает режущую способность косы.

    Для кухонного ножа такой способ подходит как нельзя лучше. Попробуйте опустить нож в соляной раствор на один час, а потом уже его подправить. Работы будет гораздо меньше, а результат более ощутимым.

    нож 3.jpg

    Хранение ножа


    В идеале, лезвие кухонного ножа не должно соприкасаться ни с чем, кроме разделочной доски и обрабатываемого продукта. Даже хранить ножи нужно в подвешенном состоянии, чтобы избежать ненужных контактов рабочей поверхности.

    Об уходе за ножом


    Нож следует мыть только холодной водой. По устоявшемуся мнению, от горячей воды ножи быстрее тупятся.

    Замачивать их не надо. От такой процедуры могут появиться пятна на металле лезвия, а деревянная ручка покоробится и отвалится.

    Если пятна на лезвии ножа появились, то удалить их можно натуральной пробкой от винной бутылки. Только на неё надо капнуть несколько капелек растительного масла и чуть посыпать мелкой солью.

    Для лучшей сохранности, один раз в месяц протирайте деревянную рукоятку ножа капелькой растительного масла.
     
    Belka и Ярославна нравится это.
  3. Ярославна

    Ярославна Почетный гражданин

    Сообщения:
    19.898
    Симпатии:
    6.952
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Москва
    Анахорет, спасибо, прочитала с интересом. Особенно про сопромат. :) Несколько вопросов:
    • как повара точат или правят нож об нож?
    • в некоторых магазинах продаются такие типа вазы с "макаронами", для хранения ножей - их надо туда втыкать как в песок. Что это за способ? Мне он показался не очень гигиеничным. Как и деревянные подставки - гнезда для ножей.
    Нравится, как их хранят на стене на магните. Но у себя дома просто пока их прячем подальше.
     
  4. Мурат

    Мурат Почетный гражданин

    Сообщения:
    11.128
    Симпатии:
    1.748
    Адрес:
    Ербеня-Лобня
    У меня дома точилка для ножей, как на фото!
    Это очень быстрый и к тому же безопасный способ заточки ножей.

    1449951263114672687.jpg

    Если точить на электроточиле, то нож очень быстро "уходит", превращаясь в тонкую саблю.
     
    Анахорет нравится это.
  5. Покупатель

    Покупатель Горожанин

    Сообщения:
    1.160
    Симпатии:
    204
    Пол:
    Мужской
    Я использую мусат
    мусат.jpg
     
  6. Мурат

    Мурат Почетный гражданин

    Сообщения:
    11.128
    Симпатии:
    1.748
    Адрес:
    Ербеня-Лобня
    Покупатель, ну это мужской прибор, моё же устройство для "ламеров" :) ну и девочки моей ножеточкой могут пользоваться.
     
  7. Покупатель

    Покупатель Горожанин

    Сообщения:
    1.160
    Симпатии:
    204
    Пол:
    Мужской
    Главное, чтобы пользователя устраивало :cool: Например, я никогда острым ножом не рискну чистить картошку. А вот разрезать мясо или хлеб, то, да, чем острее, тем лучше! И острые ножи надо осторожно и мыть, кто-то тряпочкой.
     
  8. Belka

    Belka Почетный гражданин

    Сообщения:
    6.158
    Симпатии:
    2.616
    Пол:
    Женский
    Обычный брусок, который всегда лежит в ящике стола. Если нож затупился, точу его бруском, под струёй воды. Брат хорошо точит на станке, но я потом неделю этими ножами режу себе пальцы. Так что, предпочитаю сама править, по мере надобности. Только когда совсем прижмёт, собираю всё в кучу (вместе с ножницами) и отдаю в наточку.
     
  9. Анахорет

    Thread starter

    Анахорет Гражданин

    Сообщения:
    3.885
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Да просто, ширкают одной режущей кромкой, о такую кромку на другом ноже. Острота на самом деле повышается. За счёт чего?
    Я интересовался этим раньше, и то что услышал от разных специалистов, у меня сложилось в следующую парадигму.
    Лезвие ножа в любом случае представляет собой микроскопическую пилу. Во время работы, остатки продуктов забиваются между этими зубчиками, и ухудшают качество реза. Особенно это заметно при работе с мясом.
    Вот если ширкнуть так несколько раз, то лезвие ножа очищается.
    За что купил - за то продал.
    В одной из кулинарных книг дореволюционных (очень даже может быть что у Елены Молоховец), был совет, который... ну в общем его все знали, просто даже скорее напоминание:
    "Нож не замачивают в воде после работы, а лучше всего набрать в небольшую банку (ведёрко) мелкого речного песка, и втыкать нож туда. Песок же надо менять раз в неделю."
    Почти дословно это вспомнил.
    В общем, эти "макароны", просто возродились из дореволюционного быта. Ну в более таком современном виде.
    Да и про деревянные подставки, вопрос прямо скабрезный. Ведь если бы их делали из тиса (древесина), то было бы другое дело, а так... ну чисто урбанизированный вариант ведёрка с песком.
    Да, на магнитах лучше всего хранить ноже, но тут уже как придётся.
    И для обычной семьи, его хватает с избытком. Только надо мусатом пользоваться регулярно, ну допустим 2-3 раза в неделю. Тогда вообще нож можно не точить.
    Вот именно!
    Очень опасное приспособление. Он же сдирает металл, быстрее ржавчины. Да и перегрев очень плохо сказывается. Реальные примеры находил, когда после непрофессиональной заточки на электроточильном станке, ножом можно было разрезать всего одну-две буханки хлеба, и всё! Ну металл отпустили.
     
  10. Belka

    Belka Почетный гражданин

    Сообщения:
    6.158
    Симпатии:
    2.616
    Пол:
    Женский
    У многих на кухне есть куча ножей, но пользуются только 1-2 постоянно. А ведь для хлеба, для овощей, мяса, есть свои ножи. У каждого из них своя режущая кромка, и тогда они меньше тупятся.
    На электроточилке точить это уже крайний вариант, когда нож совсем убитый и в жизни не точился. Ну и конечно, имеет значение само качество стали. Раньше с этим проблем не было и ножи были отличные.
     
    Анахорет нравится это.
Загрузка...