Как правильно солить селедку в домашних условиях?

Мурат, я, знаете, не в бизнесе. Это Масляков в бизнесе, а я солю как домохозяйка. Имею право не по ГОСТу. А вот производство такого права не имеет.

 

Это опыт и талант нужен.
У меня ни того, ни другого в достатке — поэтому мерные ложки и баночки на кухне на почетных местах

 

Он мечту растоптал

 

Кто Вам такое сказал? Никогда такого в ресторанном бизнесе не было, во всяком случае, у хороших поваров.
Некоторые рестораторы ведут свои блоги и часто публикуют рецепты. Но Вы попробуйте по ним что нибудь приготовить. У Вас ничего не получится, даже если вы будете взвешивать специи на аптечных, или ювелирных весах. Есть определённая рецептура, и повара стараются её придерживаться, но только придерживаться.
Если взять ту же селёдку, то она всегда разная. Есть с игрой, есть с молоками, есть весенняя, есть осенняя. В каждый сезон у рыбы разная жирность, и соответственно плотность мяса. Нужно смотреть на селёдку, и на свой вкус, а не на рецепт.

 

Я селедку в банке солю. Чищу ее, режу сразу на порционные куски, закладываю в банку. Потом туда лук кольцами и приправы по вкусу. И заливаю все это подсолнечным маслом. Сутки-двое дать настояться и можно есть

 

Я такая разносторонняя личность, что у меня в друзьях есть шеф-повар и бренд-шеф очень крутой, как для нашего захолустья, сети ресторанов. Поэтому, я точно знаю, что все сначала прописывается в технологической карте блюда. Алё?

--- Добавлено 25 авг 2018 ---

Если взять селедку в нормальном месте, то она всегда одинаковая. Повторяемость, вот что ценно. А то пришел в рестик, а она сегодня недосоленая, а завтра перченая, так? Смотришь, а через месяц в твое заведение уже никто не ходит, так?

 

Katya, а как солите, сколько соли на литровую, видимо, банку? Только соль, или еще и сахар? И солью натираете или рассолом заливаете? Мне идея понравилась!
А у нас, в нашей точке, появилась иваси. Рыбки поменьше, но жирнее и нежнее. И посол у нее более пряный. Кстати, у них селедка всегда одного вкуса.

 

И это правильно и это так и должно быть. Выбрали правильную рецептуру и её придерживаются. А иваси это вроде не сельдь, а сардина? Помнится её вылов был запрещен недавно.

 

Ну если 25 лет назад - это недавно, то сколько Вам, милейший? Как один миг пролетело? Года два уже промысел возобновлен.

Вы правы,но, думаю, в данной теме это не принципиально. На всякий случай,

иваси



сельдь



Ищем отличия))