Рыбный пирог из свежей рыбы: бабушкин рецепт

Но в этом случае, получается что данное блюдо можно считать "рыбой, приготовленной в оболочке".
Оболочка могла быть из глины или фольги, но в данном случае, оболочка съедобная. В простейшем варианте, это рыба в кляре.

Вы знаете, современные люди очень слабо знакомы с продуктовым ассортиментом прошлого. Ну что люди кушали, что предпочитали, и что они могли себе позволить приобрети, ну хотя бы потенциально (дорогие продукты).

Инфо

Во времена Ивана Грозного, Алексея Тишайшего и во весь синодальный период РПЦ, даже Великим Постом разрешалось вкушение рыбы. Но только бедным слоям населения.
Потому что рыба была самым дешёвым продуктом питания!
Если человек был чуть богаче, он позволить себе "разносолы". Ибо соль стоила достаточно дорого. Об этом даже упоминает в рассказе Н. С. Лескова "Однодум" и других произведениях классиков.

Так вот про лимоны... да, они не росли в России. Но однако были доступны во многих городских магазинах даже в провинциальных городах. Об этом даже можно почтить в популярнейшем бестелере того времени "Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец". И что не менее важно, ведь в рассказах русских писателей того времени, у тех, кто уделял время кулинарным аспектам повествования, тоже встречаются лимоны.
Что лимоны? Если есть реально описанные случаи выращивания в России экзотических фруктов. Даже в глухоманьской тьму-тараканье.
Вспомните пример Мошарова. Был такой старатель. На него свалилось такое бешенное бабло, что просто отбиться было нельзя.
Ну серьёзную жилу нашёл русский мужик.
Так он где-то в сибирской глуши построил огромный стеклянный дворец, и выращивал там ананасы!
Чудачил с размахом!
Кажется хотел выпускать какие-то дорогие итальянские ткани.
Короче рвал жилы, пытаясь освоить капитал. Не мог остановится.
Но тут помог алкоголь. Где-то с конца 30-х годов он пристрастился, а уже к середине 40-х годов полностью пропился, и "пошёл по дорогам".
Это тогда было такое...
Да, может быть лимонов не было, но вообще достаточно увлечённый человек был. Поэтому старался увидеть мало в большом, а находясь "между деревьев, не забывал находится в лесу".
Поэтому и временная шкала кулинарных изменений, у него коррелируется с освоением земель, вхождением других кулинарных культур в традиции переселенцев и смешение с русским традиционным столом.

 

Эх, так я и знала - Похлебкин во плоти!
Понимаете, речь идет не вообще, а об отдельно взятом регионе, где готовят вот так! Может, на юге России рыбный пирог в той же русской печи готовят иначе, а на севере - еще как то. Может, с ананасами перемолов.

Ну, это не простейший же вариант. И в кляре там НИЧЕГО не жарят. Жарят вообще минимально. В основном, томят, запекают, тушат. Крестьянская кухня - это целесообразность.Каждодневно некогда выкладываться. рыбу и грибы добывают дети. Взрослые соизволят сходить за опятами - потому что их массово заготавливают на зиму. И за груздями, рыжиками для сырой засолки. Шампиньоны считают поганками. Такой вот консервативный народ

Есть блюда как бы "корневые", от которых можно плясать. Я не знаток пиццы, но смотрела фильм. Самая правильная пицца - это лепешка с томатами и сыром нужного вида. Всё. Никаких салями и брокколи. Это всё вкусно, но это потом - вариации главного.

А у деда моего был полон гараж разных изобретений, даже устройство для сбора черники - чтобы спину, типа, не гнуть. За десятилетия накопились перечитанные им, и его детьми журналы "Техника молодежи" и даже "Наука и жизнь". Так что мысль передовая не только же по кулинарии развивается.

 

А ради чего ещё живёт человек, как не ради того, чтобы восстановить картину жизни предков. Ну как они жили, как пироги с рыбой готовили, что влияло на рецептуру и какие условия быта вносили изменения в принципы термической обработки продуктов.
Разве это не интересно восстановить?

 

На Руси были яблоки, в том числе и кислые. Что-то такое мелькает из детства, но поймать не могу. Бабушка умерла, когда мне лет 5 было, но она обожала во многие мясные/рыбные блюда класть яблоки. Та же "Антоновка" прекрасно заменяет лимоны. Правда не помню конкретно.
А мама уже "продукт" советского послевоенного воспитания, да и не особо она любила заморачиваться на кухне. У нас готовилось то, что быстро и сытно.

 

Ну, может, действительно, стоит разделить времена домостроя и когда такой пирог барину готовили, и кулинарию тех, кто после войны не только восстанавливал, но и сам восстанавливался? Очень бедно жили - полвека. Конечно, могли утерять в составе ананас))

Конечно, интересно, не не в пику этому уже историческому - я считаю - рецепту. Потому что никакой ученый всю Россию не охватит. Но если он энциклопедист, то будет рад узнать, как готовят одно и то же по названию еще в какой то области страны. Если так готовит народ - значит, "неправильно" быть не может. Значит, конкретно здесь условия сложились именно для такой трактовки. И ничего тут не поделаешь. Если в ту деревню приехать и сказать, что по Похлебкину правильно вот так - они плечами пожмут, и только... @Анахорет, вы же с тестом "работаете" - вот и сделали бы. С капустой и без. И сказали бы, как больше понравилось.

 

Из интернета: "Кислые сорта яблок - настоящая находка для любителей кулинарии. Именно они используются для приготовления огромного количество вкуснейших блюд: аджики, различных соусов и салатов, добавляются в пироги и так далее. Ведь именно благодаря кислотности, такие яблоки делают вкус блюда ярче и насыщеннее, обогащают его. Особенно кислые плоды повара любят добавлять в разнообразные соусы, которые отлично взаимодействуют по вкусовым качествам с мясом. "

 

Так к моему тесту, нужна:

• Рыба;
• Капуста;
• Лук.

А у меня меню простое, без изысков: хлеб, рис, горох. Ну грибы ещё когда есть.
Но про капусту с рыбой, я чуть уточню.
Дело в том, что в капусте есть такая "тартоновая кислота" (или "тартановая"? не помню, читал про ней в журнале "Здоровье", где-то в 88 или 89 годах).
Она расщепляет жиры.
Так вот, когда в пироге оказывается жирная рыба и капуста, то после термического взаимодействия получается чрезвычайно вкусный "соус" (ну или подливка, или сок). Ну и рыба тоже приобретает нужную консистенцию.
Про кулинарные исследования... ну тут ведь не в том дело, чтобы приезжать в деревню, и рассказывать какой рецепт правильный. Тут просто интересно проследить, как изменяется меню в зависимости от прочих факторов.

 

Покупатель, я яблоки люблю к курице и индейке добавлять. К рыбе? надо попробовать. Существует же рыба под маринадом, а это такая " шуба" из овощей и томата, где и кислинка, и сладость допускаются и очень к месту!

Анахорет, добавьте капусту Царю в гамбургеры!)) Ну, кроме шуток, у меня рыба с капустой не связывается. Я бы лучше отдельно такой пирог приготовила. А муж с детства капусту в тушеном и жареном виде не ест. У тещи только ест. Но я как нибудь попробую соединить, для начала не в пироге. Исследователь - это тот, кто читает или кто экспериментирует?

 

Вряд ли капуста подойдёт к рыбе. Слишком у капусты резкий вкус и запах, который перебьёт рыбу. У меня так в принципе может сочетаться рыба с капустой, но с цветной, а не белокачанной. Но тогда сюда лаврушка не подойдёт, а нужно искать другие приправы,не такие резкие.
Если эксперементировать, то лучше готовить небольшими порциями, и не как основное блюдо.