Московские рестораны: вкусы меняются

Прочитала интересное интервью Мосленте с ресторатором и, по совместительству, шеф-поваром Сергеем Ерошенко. Его последние проекты - "Честная кухня" и "Федя, дичь!". "Честная кухня", по сути, расположена на довольно дорогом Даниловском рынке (с фермерским уклоном). Блюда готовят, в основном, из продуктов этого рынка, причем берут их в соответствии с сезоном и с наличием на данный момент в продаже - поэтому в ресторане нет постоянного на год меню - есть текущее.

Итак, продукты самые свежие. Дичь - с охоты, шеф-повар - заядлый охотник:

Мясо молодого козлёнка с душистым розмарином и картофелем

Гусятина, томлённая с глазированной морковью, печёными яблоками и пюре из сельдерея

Открытый пирог с нежным палтусом, обжаренным со сладким луком и налимьей печенью
- это блюда из печи.

Или вот:

Салат из дальневосточного краба со сладкими томатами и спелым авокадо

Тёплый салат из курильского гребешка с креветками, кальмарами с цитрусовым соусом и лимонным кремом



Что сказал маэстро об изменившемся вкусе за те годы, что он кормит москвичей?

Московский вкус определенно существует. Более того, он меняется, и я это вижу. Еще лет пять назад в Москве было полно ресторанов, в меню которых обязательно присутствовали суши, пицца, оливье и плов. Осьминог и гребешки каким-то удивительным образом сосуществовали в одном гастрономическом пространстве с картошкой с грибами и чебуреками. Все вместе это даже гордо называлось московской кухней. И все потому, что рестораны вплоть до недавних пор не были местами про еду. В них встречались серьезные люди, которые серьезно обсуждали свои серьезные дела. Важен был антураж, поэтому все было дорого, с позолотой, мрамором, бархатом и зеркалами. С дорогим алкоголем, разумеется, ну и какой-то там едой, которая стоила немыслимых денег.

Сейчас многое изменилось. Московской кухни больше нет, слава богу. Зато появилась масса интереснейших мест про еду и для людей. Сегодня в рестораны приходят за удовольствием, не опасаясь оставить там все сбережения. А еще гости изменились. Люди стали понимать, что в русских ресторанах не надо требовать пасту карбонара, а в итальянских — плов или оливье.

Ну и "хозяйкам на заметку": основным искусством Ерошенко считает суп и соус, остальное - приложится. В соусе проявляется вкус мастера, умение сбалансировать компоненты, добиться нужной консистенции. Молодые повара сейчас увлеклись "формой" блюда, забыв о содержании. Но забота о форме удлиняет время подачи блюда на стол. А учиться надо начинать с варки русского борща, рецепт которого известен уже несколько столетий...

Честная кухня - и я буду честной. Посмотрела отзывы - достаточно и негативных: кому-то скатерть в пятнах досталась, кто-то не нашел ничего эдакого, у кого-то мясо сухое. Может, просто не повезло? Дичь - сложный зверь.

 

А цены то, цены где? А то зайдешь и останешься без штанов?

Так работают многие классные рестораны имеющие звезды Мишлен, просто где же Вы зимой возьмете свежий черный трюфель, например. Или летом, когда охота на дичь запрещена законом?

 

Мурат, на Мишлен там настраиваться, видимо, не стоит. Цены обычные, ресторанные. Суп - от 300 с хвостиком, мясо - от 500-от где-то, на сайте их - подробное меню. Дичь, как и везде, дороже. На сайте рекламируемые блюда очень аппетитно выглядят. Сам Ерошенко постоянный участник российских и международных конкурсов, и участвует в подготовке молодых поваров к конкурсам. Наверное, он хороший повар, профессионал с именем. Но в какие-то моменты упускает контроль за своими проектами - вот люди и жалуются.

 

Ярославна, жалобы на точки общепита - это обычное дело. Думаю в любом, даже в самом классном ресторане можно найти массу недочетов. Можно зайти на Трипадвизор и увидеть, что даже на такие знаковые места, как типа La Pergola есть оценки ужасно
Кто эти 23 человека, поставившие этому заведению низшую оценку?

 

Тут надо смотреть не только на цену, но и на вес блюда. Иногда явно принесут, а есть нечего. В каждом ресторане по своему. В одном так помню заказали за 500 рублей блюдо, которое принесли на пышущей жаром сковороде. Несли два официанта, один шел с колокольчиком... звенел, предупреждая что блюдо готово и что оно очень горячее. Блюдо - куча овощей и мяса.
В другом же заказали за 500 рублей тоже мясное блюдо, так даже мне, как девушке, было этого мало. А что уж говорить о мужике.

 

Оценка, поставленная тому или иному ресторану, очень часто зависит от настроения посетителя в момент посещения заведения. Кто- то закроет глаза на небольшие недостатки, а для иного гостя кафе даже малейшее пятнышко на скатерти может стать поводом для негатива. Лучше отобедать в ресторане самому, тогда уж точно будет понятно, достойна ли внимания кухня заведения.

 

В любом случае, заведение должно исправлять настроение посетителя в лучшую сторону, а это происходит только тогда, когда и обслуживание соответсвующее, и порции отвечают цене, и на скатерти нет пятен. Но если заведение стремится отвечать заявленным требованиям настоящего европейского ресторана, тут уж нужно постараться.

 

Вообще-то есть стандарты, по которым оценивается тот или иной ресторан. Чистота, правильное освещение и логанизация пространства помещения, вентиляция (запаха кухни в обеденном зале быть не должно). Если всё это "на месте", можно переходить к оценке еды и обслуживанию.

 

Aleksandra, на днях был на мероприятии, пригласили друзья, так в заведении где проводился банкет очень сильно пахло кухней. Мне устроители задали вопрос, как мне понравилось, я сразу им на это указал Хотя и кухня и интерьер там отличные.

 

А может это специально, чтобы возбудить аппетит ку посетителей, и чтобы они вместо скромного диетического салата заказали дичь с яблоками и черносливом? Ведь в запахе еды нет ничего дурного, если его не забивает запах несвежих продуктов, или табачного дыма?

Вы прямо сказочный ресторан расписываете. В большинстве ресторанов такая наценка, что говорить о соответствии как то неразумно.