Рестораны русской кухни в Москве

Сами русские питались из печи постоянно. Ведь речь идет не о советской кухне, а о русской, которая сложилась задолго до революции. Вообще о русской кухне стоит написать отдельно, найду время.

Для поверхностного ознакомления достаточно и блинов, конечно, и какого-то звучного названия с осетром, но на самом деле всё сложнее. Когда мы говорим "средиземноморская кухня", мы ведь не имеем ввиду какие-то 2-3 блюда, так ведь? Мы имеем ввиду систему питания: легкость, натуральность, рыбка-оливки-моцарелла-овощи и всё такое. Что мы представляем, когда говорим "русская кухня"?

 

Речь шла о современных русских, а не о прошлом. Что было в прошлом узнать впрочем не трудно. Достаточно посмотреть меню какого-нибудь уездного трактира. Там такие блюда - закачаешься. Если так кормили в провинции, можно представить меню в столице (Питере) и крупных городах.

 

Пробовала, было это в детстве, когда я мне в принципе ничего не нравилось из еды, кроме конфет и сладостей. Поэтому поделиться впечатлением не имею возможности, так как вкуса не помню в принципе. Я в те времена, когда отдыдхала у бабушки лопала только сдобу из печи, да парное молоко с жареным картофелем. Вот то была еда так еда Скучаю по ней. Сегодня такое уже не повторить блюда... в том плане, что парного молока днем с огнем не сыщешь...

 

Мне кажется все это на мнении. На самом деле профессиональные печи, которые используют в вышеперечисленных ресторанах готовят даже лучше. Ведь выдержать температурный режим проще с электроникой. А так, одному могут принести и недопеченный хлеб, а другому наоборот горелый.

 

У опытных хозяек вряд ли будет такая беда с выпечкой. Да и ставят хлеб печься в протопленную печь, а не прямо в полыхающий огонь, поэтому вряд ли такое в принципе возможно, чтобы хлеб не допекся. У меня бабушка когда-то топленое молоко в печке делала - вкусно было.
А вот борщ, суп она так же как и все готовила на печке, а не в печке.

 

Мурат, работа с русской печью - такая же технология, как и работа с любым другим агрегатом. Есть свои правила. Опытная городская хозяйка знает, что готовить, например, на электроплите и на газовой - большая разница, и она корректирует свои действия, время приготовления. Так и с печью. Собственно, не только у русских своя печь - фишка. У итальянцев - своя, и некоторые итальянские рестораны в Москве имеют такую, и не стесняются это рекламировать. А азиатские лепешки без их тандыра не испечь.

Я много времени в детстве у бабушки проводила. Летом, правда. Печь для тепла, чтобы спать на ней, летом не топили. В те годы и зимой на печи если только дети играли - все уже по кроватям спали. Но бабушка рассказывала, как они когда-то в подобной печке даже парились вместо бани. Летом печь топили на праздники, к гостям. Готовят только после того, как протопится (прогорит): пироги, щи, борщ, топленое молоко, блины. Хлеб уже не пекли - покупали. Пироги со всем подряд - с рыбой, мясом, "конфетами" (расплавленной карамелью), солеными грибами, картошкой, протертой калиной или черемухой. Из печи они отличаются очень рыхлой, мягкой, нежной корочкой. А народ еще и привередничал: крайнюю толстую корку, где защип теста, сразу отламывали и откладывали под суп.

А еще у бабушки был сепаратор, я умела его разбирать-собирать, помогала мыть и вытирать - очень ценная вещь. И знаю, как сливки отделяются от молока.

 

Та ну с печью все понятно, при соблюдении технологии можно сделать и хлеб хорошим, и щи сварить. Вопрос только в том, что при большом наплыве посетителей в ресторане, будет сложно все без исключения блюда готовить в русской печи. А вот сделать пару пунктов в меню, с пометкой приготовлено в русской печи это могло бы сработать. Конечно , если приготовленное отличалось от приготовленного в электропечке с конвекцией.

 

Мурат, конечно, несколько блюд должны готовиться по русской технологии. Именно знатоки русской кухни, а не я, случайно к ней прикоснувшаяся, утверждают, что мы теряем эти навыки, что старые рецепты никогда не "заиграют" при современных методах готовки. Рестораторам, занимающимся возрождением чего-нибудь в кулинарии, честь и хвала! Гораздо сложнее приготовить деликатес из репы или гречки по правилам старины, чем запечь порося с белыми грибами и назвать его русской кухней.

 

При современном суррогате, который нам пихают в магазинах, я реально начинаю задумываться о том, что хорошо бы иметь свое хозяйство, чтобы готовить свои продукты. И сыр и масло и тому подобное. Страшно жрать то, что сейчас пихают нам под понятием "импортозамещение". Если раньше еще был какой-то выбор, то сейчас просто жесть. Дожили, что сыр не плавится в микроволновке и в духовке. Из чего спрашивается делают эту гадость?