Известные кондитеры России, как они добились успеха?

Тема в разделе "Кафе, Рестораны, клубы", создана пользователем Belka, 17 окт 2018.

  1. Belka

    Thread starter

    Belka Гражданин

    Сообщения:
    4.346
    Симпатии:
    1.847
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    98
    Если вы не сладкоежка, то наверняка не знаете, что в России существовала своя кондитерская школа, и есть известные кондитеры. Мало знать только рецепты и технологию приготовления блюд. Современные кондитеры сейчас должны быть не столько кулинарами, сколько художниками, в прямом смысле этого слова. Как зарождалось кондитерское искусство в России?

    Начиналось всё ещё в Российской Империи. В давние времена каждая хозяйка умела печь медовые пряники, сладкие ватрушки и «постилу». Именно так, через «о», потому что изготавливали пастилу, размазывая фруктовое пюре на ткань, и постилали эту ткань на печь для просушки.

    Новое дыхание и новые рецепты сладостей появились благодаря тростниковому сахару, который появился в России в XIII веке. Однако на то время, он употреблялся как самостоятельная сладость, и был слишком дорогим лакомством для простолюдинов. Засахаренные фрукты (цукаты), и кусочки сахара (драже) были до поры до времени экзотикой для народа и доступны лишь знати.

    Настоящая история российских кондитеров началась в XIX веке, когда постепенно цены на сахар снизились, и производство из кустарного переросло в фабричное.

    Многие рецепты наши кулинары переняли у немецких и французских кондитеров. Ведь «рыбий клей» для мармелада французы покупали исключительно в России. Со временем, русские кондитеры переняли рецепты заграничные, добавили свои элементы, и создали то, что сейчас называется «Русской кулинарной школой».

    Самый первый и известный кондитер России – бывший крепостной Степан Николаев. После смерти барина в 1804 году, Степан с семьёй переехал в Москву, где открыл небольшое кондитерское производство. Особенно ему удавалась абрикосовая пастила, за что покупатели нарекли Николаева «Абрикосом». Имя прижилось, и в 1843 году Степан открыл собственную фабрику «А.И. Абрикосов и сыновья». К слову сказать, у Абрикосова было 22 сына, так что, работать и продолжать дело было кому.

    izvestnye_konditery_rossii.jpg

    Вскоре по Москве как грибы после дождя начали открываться кондитерские. Правда, их открывали заграничные кондитеры, и вплоть до революции жители Москвы и ближайшего Подмосковья могли радоваться бисквитам, кремовым пирожным и другим сладостям. Конкуренция была серьёзной, и каждый день кондитеры придумывали всё новые и новые рецепты и маркетинговые ходы.

    izvestnye_konditery_rossii (2).jpg

    А потом грянула революция, и все фабрики были национализированы. «Эйнем» товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий, стал называться кондитерской фабрикой «Красный Октябрь», кондитерский дом «Сиу и К°» переименовали в фабрику «Большевик», а фабрично-торговое объединение «А.И. Абрикосов и сыновья» теперь мы называем «Кондитерский концерн Бабаевский». Это был небольшой экскурс в историю, а теперь займёмся нашими современными кондитерами.

    Известные кондитеры Москвы


    Сейчас успешность кондитера определяется его заказчиками. Торты на заказ можно заказать чуть ли не в любой пекарне, но всё же, есть в Москве популярные кондитеры. Они участвуют в международных конкурсах, проводят мастер-классы и ведут активную жизнь в соцсетях и на ТВ.

    Их имена широко известны в узких кругах. Они делают сладкие столы для звёзд эстрады, крупных бизнесменов и простому смертному не так просто сделать у них заказ. Как правило, все заказы у них расписаны на год вперёд, и мы можем только по фото представить себе, насколько вкусен тот, или иной шедевр. А уж сколько он стоит, лучше не задумываться.

    1. Александр Селезнёв из тех людей, которых кому жизнь не делала особых подарков. Всё что у парня есть сейчас, он заработал своими руками и умом. Что у него есть? Титул Абсолютного чемпиона России по кондитерскому мастерству, дипломы лучших кулинарных школ Люксембурга, Франции, Бельгии, Швейцарии…

    izvestnye_konditery_rossii_seleznev22122017-09.jpg

    «Кондитерский дом Александра Селезнёва» имеет 10 точек продаж в Москве, и небольшую кондитерскую в Монако, в которую захаживает княгиня Шарлен.

    2. Владимир Мухин, потомственный кулинар в пятом поколении, и вице-чемпион международного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup.

    izvestnye_konditery_rossii_mukhin.jpeg

    Его усилиями ресторан White Rabbit, который он возглавляет, получил 23 место в международном рейтинге лучших ресторанов по рейтингу The World’s 50 Best Restaurants.

    Владимир Мухин умудряется соединять традиционные европейские рецепты со старинными рецептами русской кухни, получая авторские блюда, которые высоко ценят клиенты, и его коллеги-профессионалы.

    Мечта Мухина построить лабораторию, в которой можно создавать совершенно космические рецепты. Как вам взбитое в вакууме пористое мороженое со вкусом бородинского хлеба или ромашки?

    Десерты от повара-кондитера Владимира Мухина можно попробовать в ресторане White Rabbit на Смоленской площади. Если вы просто хотите посмотреть на гастрономические шедевры Мухина, ищите его в Инстаграмм.

    3. Виктор Аверков «Лучший кондитер Москвы 2003», и бренд-кондитер «Ресторанного синдиката».

    luchshiy_konditer_averkov.jpg

    Виртуозно готовит классические десерты и экспериментирует с оформлением и новыми вкусами. Виктор не стесняется своей любви к сладкому и с удовольствием работает шеф-кондитером сразу в нескольких заведениях Москвы.

    4. Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие. Сейчас являются шеф-поварами ресторана Twins Garden. Любимое занятие Сергея Березуцкого – создавать из шоколада настоящие сказочные композиции. Этим он может заниматься до тех пор, пока не закончится шоколад.

    izvestnye_konditery_rossii_berezutskiy.png

    Сергей и Иван – победители многих зарубежных конкурсов, и это вполне заслуженно. Братья непросто покупают продукты, а отслеживают их происхождение с самого начала. А чтобы быть уверенными в качестве, не так давно братья купили ферму в Калужской области, которую назвали Twins Farm. Братьям помогают в выращивании культур специалисты Тимирязевской сельхозакадемии, и на этой же ферме братья устраивают кулинарные поединки и фестивали с приглашенными заслуженными мэтрами высокой кухни.

    5. Ренат Агазамов. Чемпионом по боксу он так и не стал, зато носит гордое звание Чемпиона РФ по кондитерскому искусству.

    luchshiy_konditer_agazamov.jpg

    Нет звезды в нашем шоу-бизе, которая не заказывала бы торты у Рената Агазамова. Это признанный король тортов нашего времени, и он не останавливается на достигнутом. Ренат Агазамов никогда не заглядывает в книги рецептов, и считает, что лучший рецепт – это вдохновение.

    Работает Агазамов руководителем в компании Фили Бейкер Премиум, часто берётся за нестандартные заказы, и его невероятные торты знают во всём мире.

    Это был топ 5 лучших кондитеров Москвы, и это далеко не весь список. Но вы, наверное, заметили, что тут одни мужчины-кондитеры? Не самая распространённая профессия для мужчины, но я считаю, что мужчина на кухне это просто клад.

    Мужчины не признают рамок, ограничений и правил. И это нестандартное мышление помогает им создавать новые рецепты. Они сочетают несочетаемое, и выигрывают за счёт новизны и креатива. Ведь мало просто слепить фигурку из мастики, и прилепить её на всем известный медовик. Мусс на основе копчёной оленины, шоколад со вкусом ягеля, и попкорн из гречки… это ново, это интересно, вкусно и креативно. А что ещё нужно нашим сладкоежкам? Только знать, кто самый лучший кондитер Москвы. Теперь и вы знаете, где их искать...;)
     
    Ярославна и Tsar нравится это.
  2. Tsar

    Tsar Администратор

    Сообщения:
    10.531
    Симпатии:
    3.327
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Репутация:
    50
    Belka, спасибо за ликбез по кондитерскому искусству. Хотя я и не сладкоежка, прочитал с удовольствием. :good:
    Не знал историю этих фабрик.
     
  3. Ярославна

    Ярославна Почетный гражданин

    Сообщения:
    13.026
    Симпатии:
    4.714
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Москва
    Репутация:
    72
    Фабрики национализированные, и в советское время опять стали брендами. А вот сейчас их как то «усредняют», мягко говоря. Конфеты из странного сырья, нет новинок.
    Заинтересовало.
    Вот его сайт Интернет магазин кондитерского дома Селезнева

    Вот эти точки


    Метро "Авиамоторная", ш. Энтузиастов, д. 12, кор. 2, ТРЦ "Город", 1 этаж. Тел.: 8 (495) 787 20 27.
    График работы: с 10:00 до 22:00 без выходных.

    Метро "Бауманская", ул.Фридриха Энгельса, д. 7/21. Тел.: 8 (499) 263 01 76.
    График работы: Пн.-Пт. с 8:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 9:00 до 21:00.

    Метро "Беляево", ул. Миклухо-Маклая, д. 33. Тел.: 8 (495) 123 51 46.
    График работы: Пн.-Пт. с 9:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 9:00 до 21:00.

    Метро "Измайловская", ул. 3-я Парковая ул., д. 6. Тел.: 8 (495) 123 51 66.
    График работы: Пн.-Пт. с 8:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 9:00 до 21:00.

    Метро "Коломенская", ул. Новинки, д. 1. Тел.: 8 (495) 123 53 05.
    График работы: Пн.-Пт. с 8:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 9:00 до 21:00.

    Метро "Тёплый стан", Новоясеневский пр-т, д. 1, ТРЦ "Спектр", 1 этаж, предкассовая зона гипермаркета "Карусель". Тел.: 8 (495) 781 64 40.
    График работы: с 9.00 до 22:00 без выходных.

    Метро "Тульская", ул. Б. Тульская, д. 11, ТДЦ "Тульский", 1 этаж. Тел.: 8 (495) 980 97 87.
    График работы: Пн.-Пт. с 8:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 9:00 до 22:00.

    Метро "Раменки", Мичуринский пр-т, д. 9, кор. 1. Тел.: 8 (499) 682 74 02.
    График работы: Пн.-Пт. с 9:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 9:00 до 21:00.

    Метро "Чертановская", Северное Чертаново, вл.1, корп. 2, 1 этаж, ТРЦ "Авентура". Тел.: 8 (495) 545 38 23.
    График работы: с 9:00 до 22:00 без выходных.

    Метро "Шаболовская", ул.Шаболовка, д. 10, к.2, ТЦ "Конкорд Маркет", цокольный этаж.
    Тел.: 8 (499) 929 78 05.
    График работы: Пн.-Пт. с 9:00 до 22:00; Суб.-Вс. с 10:00 до 22:00.

    Ничего рядом со мной! Есть также интернет-магазин. Вот, хочу торт Парижский.

    upload_2018-10-18_20-23-11.png
    upload_2018-10-18_20-23-42.png

    Килограммовый торт такой стоит 969 рублей, есть торты 0,5 кг порядка 600-700 рублей - примерно как «У Палыча». Интересно, что торты продаются в замороженном виде! То ли это «традиция такая», то ли чтобы не списывать с истекшим сроком, сразу замораживают? После разморозки срок хранения обычный - 120 часов.

    Кстати, раскрученный «У Палыча». Зашла к ним на сайт - там торты есть, каких в продаже я и не видала!

    upload_2018-10-18_20-28-27.png

    В феврале 2018 состоялся конкурс "Лучший продукт — 2018", итоги:

    ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ «Лучший продукт — 2018»: Торт бисквитный «Бейлис»;
    upload_2018-10-18_20-34-39.png

    ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ «Лучший продукт — 2018»: Торт воздушно-ореховый «Пралине миндаль и фундук»;
    upload_2018-10-18_20-30-4.png

    ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ «Лучший продукт — 2018»: Пирожное «Малиновое»;
    upload_2018-10-18_20-38-43.png

    СЕРЕБРЯНАЯ МЕДАЛЬ «Лучший продукт — 2018»: Торт бисквитный «Маковый с малиной»
    upload_2018-10-18_20-29-18.png

    «У Палыча» - ха ха - самарская фирма!, и существует с 1991 года. Основатель (один из) - Александр Павлович Мербаум. Кто у них Шеф по тортам? Так и не нашла информацию. Только вот в интервью главный Палыч рассказывал:

    «...в 2001 году в Самару для обучения кондитеров «Палыча» был приглашен Жерар Делепин, владелец небольшого шоколадного производства в предместье Парижа, а затем уже и наши мастера были отправлены на стажировку в парижскую «Высшую гастрономическую школу». Торговая марка «У Палыча» имеет договоренность с несколькими профессиональными учебными заведениями. Студенты приходят на практику и учатся у опытных мастеров, а лучшие выпускники поступают к нам на постоянную работ».
     
    Belka нравится это.
Загрузка...